新・ちばやんの三陸釣行記

さて、今回唯一の釣果であるクロソイを使ってケイさんの宿題をやることにしよう。
みなさんがやっている卸し方とは若干違うものになっているであろうが、まあ参考程度にしてもらえば良いかと。写真が多くなるので少々重くなりそうである。

①魚を良く洗う

全ての基本。ぬめりをよく取る。ものぐさの為うろこはそのまま。
洗い終わったら水気を良く取る。

②三枚卸開始。えらに刃を入れる。

あご下のえらの継ぎ目に刃を入れ外す。「かま」とえらの継ぎ目にも刃を入れ外す。その断面から水平方向に刃を入れ「かま」から腹を開く。

③えらごと内臓を取り、水洗いしてきれいに拭く。

手でえらをむしり取ると内臓も一緒に付いて来る。針が飲まれている時には注意。あら汁にする時にはこの時点で肝などを取っておく。ベイトチェックも忘れずに。その後水洗いして血を流し、水気をきる。

④頭を落とす。

「かま」ごと頭を卸します。あら汁にする場合、かまを外し２つに割る。頭はあごの部分を外し廃棄。残りを２つに割っておく。てこの原理を使う。

⑤尻びれから刃を入れ背骨まで身をはがす。

感覚としては、骨の上をなぞるような感じで。添え手に力が入らないように注意。豆腐を扱う位に優しくしてね！

⑥そのまま腹骨を外して背身をはがしていく。

ここからが一般的では無いと思うところであるが、要は腹開きの要領。この後、皮を切り離せば２枚卸の出来上がりである。

⑦ひっくり返し、尻びれの上に刃を入れ身をはがす。

その後背骨の上をなぞりながら腹骨も外す。腹骨は切るのではなく背骨との継ぎ目を外すように。この時刃を深く入れると骨に身がたっぷりと残るので注意。腹骨を外す時は包丁を上方向に立てるといい感じに背骨をなぞれていい感じ。

⑧さらにひっくり返し、背びれの付け根から刃を入れ身をはがす。

この時既に背骨からみが外れているはずなので骨の上をなぞるだけで身が取れる。扱いは優しく。

⑨皮を引く

写真を良く見てくれると分かるが、右手の親指で刃をしっかりと固定することで成功率が上がる。

⑩中骨を切り離す。

ここまでで卸し方は完了。我の場合、この状態でペーパーに包みバットに乗せラップをかけ保存する。

⑪そぎ切りにする

写真を良く見てもらうと分かるが、⑩で刃を入れた断面が左上に向いて、皮面が下になっているのが分かると思う。そぎ切りの場合、この置き方と切り方はどんな場合でも不変である。

後は包丁の角度の調整で大きさをコントロールする。あとは経験と工夫である。

以上！健闘を祈る！